El presente trabajo tiene como objetivo el aislamiento, recuento y estimación de la incidencia de microorganismos esporulados en la cadena productiva de la gelatina. Para ello, las muestras fueran colectadas en una unidad productora de gelatina localizada en el estado de San Pablo y analizadas en cuanto a la presencia de bacterias esporuladas aerobios (mesófilos y termófilos), anaerobios (mesófilos) y Bacillus cereus. Fueron hechas entre enero, febrero, marzo, mayo, septiembre y noviembre. Utilizando el método para microorganimos esporulados conforme el Compendium of Methods for the Microbiological Examinationof Foods. Se encontró que la mayor incidencia de esporulados está en las etapas de centrifugación, excepto en B. cereus que mostró una mayor incidencia en ultrafiltración y análisis de chi-cuadrado determinó que no existió influencia de la variable etapa frente a la inc...