El presente estudio es una alternativa tecnológica para la conservación de alimentos, que tuvo como objetivo determinar las características sensoriales y fisicoquímicas en conservas de filete de mondongo de res (Bos Taurus) en salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum). La metodología utilizada para la determinación de las características sensoriales fue mediante el método de pruebas afectivas, en el cual participaron 40 panelistas que evaluaron los criterios de olor, color, sabor y apariencia general, utilizando una escala hedónica de cuatro niveles.