En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la germinación en el contenido de nutrientes y antinutrientes de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de tres variedades: Huancayo, Santa Ana y amarillo Marangani de la estación experimental Santa Ana – INIA. Al respecto no existe suficiente información científica tecnológica sobre la variación de nutrientes y antinutrientes por efecto de la germinación en granos de quinua. La determinación de la cantidad de nutrientes y antinutrientes de las variedades de quinua, se realizó en quinua no germinada y germinada a temperatura ambiente 16-18°C y controlada a 20 °C. La determinación de nutrientes (grasa, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos), se realizó por el método de la AOAC. La extracción de saponinas se realizó por maceración, fue extraída con etanol al 50 % y mezclado con el reactivo de Lieberman- B...