Se ha comparado el efecto del procesamiento ultraso´nico sobre la estabilidad de emulsiones aceite en agua (O/W) empleando diferentes fases oleosas (aceite de olivo, aceite de sacha inchi y aceite de coco), emulsificantes (lecitina de soya y Tween 20) y concentración de emulsificante. También se estudió la estabilidad de emulsiones de aceite de oliva obtenidas por ultrasonido empleando diferentes ni- veles de pH y concentración de NaCl, luego de diferentes niveles de tiempo de pre-procesamiento a alta velocidad (método convencional). La estabilidad de las emulsiones se estimó mediante el ´ındice de cremado y el tamaño de las gotas de la fase oleosa, determinado por micrografía y procesamiento de imágenes. Se determinaron los para´metros tecnológicos del procesamiento ultrasónico (potencia, tiempo de sonicación y diámetro del sonotrodo), del proceso convencional (tiempo d...