El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la temperatura y concentración de la solución osmótica, en la transferencia de masa de la papayita andina. Para este propósito se utilizó dos variables experimentales, la temperatura (35°, 45° y 55°C) y la concentración de la solución osmótica (45°, 55° y 65° Brix), utilizando sacarosa, en intervalos de tiempo (0, 15, 30, 45, 90, 135 y 180 minutos). Para lo cual se determinó la variación de la composición fisicoquímica de la papayita andina fresca y la papayita andina osmodeshidratada. Así mismo, se determinó la variación de masa total, pérdida de agua, ganancia de sólidos solubles y modelado cinético. Los resultados de los análisis fisicoquímicos mostraron una disminución en el contenido de humedad y un incremento en los carbohidratos de la muestra osmodeshidratada respecto a la muestra fresca, por...