En este trabajo de investigación se caracterizó las propiedades fisicoquímicas y reológicas del almidón de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) variedad amarilla procedente de la provincia de San Ignacio-Departamento de Cajamarca. Se extrajo el almidón y se evaluó su rendimiento, sus propiedades fisicoquímicas y reológicas. Los resultados obtenidos indican que el almidón presentó un rendimiento de 11.1%, con un contenido de humedad de 4.71 %, 0.27 % de cenizas, amilosa 15.16% y amilopectina 84.84%.Los gránulos de almidón mostraron en su gran mayoría formas poliédricas, con tamaños de 7 a 25μm.Además, presentó un índice de absorción de agua 16.03 g gel/ g muestra, una baja solubilidad de 15.36 % y un poder de hinchamiento alto de 16.23 g agua. g–1 almidón. La temperatura de gelatinización del almidón es de 65.3 ºC, se observó una sinéresis a las 24 h 6.35 % y...