La mashua negra (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo poco cultivado y aprovechado, con alto potencial por su contenido en antocianinas. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado y concentración de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la microencapsulación de antocianinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum). Para este fin, los tubérculos se obtuvieron de los productores de papa nativa del distrito de Tumay Huaraca de la provincia de Andahuaylas, el extracto antociánico se obtuvo mediante lixiviación acuosa, y se microencapsuló mediante secado por aspersión, empleando 5 y 10 % de almidón de quinua como agente encapsulante a 120 y 160 °C. Se determinó el color, actividad de agua (aw), antocianinas monoméricas, fenoles totales, capacidad antioxidante, y se realizó el análisis SEM de los microencapsulados. Los resultados de color ...