El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la masa madre elaborado a partir de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de centeno (Cecale cereale) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el pan francés. Para evaluar el efecto se utilizó el Diseño de Bloques Completamente Aleatorio, las variables de estudio fueron: masa madre de centeno, masa madre de trigo y masa madre de tarwi con diferentes niveles de sustitución de masa madre (20, 30, 40%). Para determinar el efecto de las masas se realizó el análisis fisicoquímico, evaluación sensorial para cada nivel de sustitución con una prueba descriptiva, propiedades físicas: volumen (cm3/g), porosidad mediante el análisis de imagen J, color por el espacio CIELAB, determinación del análisis proximal para cada nivel de sustitución de masa madre para ver el valor nutricional en el producto terminado; ...