El objetivo de la presente investigación fue evaluar las características físicas, químicas de tres variedades de papa fresca (solanum tuberosum L.) producidas en Andahuaylas, para el aprovechamiento industrial y sus propiedades sensoriales de papa frita a la francesa de las variedades serranita, canchan y huayro. Para determinar las características físicas de la papa fresca se analizó la materia seca y gravedad específico, para las características químicas se determinaron azucares reductores, rendimiento de extracción del almidón y composición proximal (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y carbohidratos). Para la evaluación sensorial de papa frita a la francesa se ha empleado una prueba afectiva de preferencia con escala hedónica de 5 puntos mediante un panel de 30 jueces no entrenados. El contenido de materia seca de las tres variedades de papa presentó valores de ...