La investigación plantea demostrar que se puede prevenir la oxidación en el glaseado de pescado, por medio de un extracto de flavonoides. El Objetivo general Determinar el efecto antioxidante del extracto de flavonoides de la cáscara de Citrus sinensis L (naranja) en el glaseado de Engraulis ringens (anchoveta) congelada. En la investigación la anchoveta fue eviscerada y descabezado, luego fue congelado con 200 mL de agua potable a -35 °C por 3 horas. Posteriormente se propusieron 3 tiempos de glaseado, agregando 200 mL del extracto metanólico de flavonoides al 0.5, 1.0 y 2.0 % de concentración (haciendo un efecto de protección de la capa superior del bloque congelado). Conclusión: Los tratamientos LS02 (muestra con ácido ascórbico) y LS04 (muestra con extracto de flavonoides al 1%) presentaron los mejores resultados sensoriales y físico químicos