Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por la harina de frijol palo (Cajanus cajan L.) germinado, en la elaboración de pan de molde. Los niveles de sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina frijol palo germinado (HFPG). Las formulaciones (tratamientos) estudiadas fueron: T0 (100% HT); T1 (5% HFPG y 95% HT); T2 (10% HFPG y 90% HT); T3 (15% HFPG y 85% HT) y T4 (20% HFPG y 80% HT). Para las características fisicoquímicas se aplicó el diseño completo al azar. Para la evaluación sensorial el diseño fue en bloque incompleto balaceado y el análisis no paramétrico de Friedman. El germinado del frijol de palo mejoró las características fisicoquímicas de la harina, en proteína: 1.08%, fibra: 0.04% con respecto a la harina de frijol sin germinar. Se evaluaron las características reológicas de las mezclas por amilografía, farinografía, extensografía, d...