Cada vez es más difícil ignorar que la pesquería cumple un papel muy importante desde el punto de vista alimenticio y económico, pues el pescado es uno de los principales alimentos de la dieta diaria del comensal amazónico, y como actividad económica está dentro de las más productivas. Sin embargo, se observa que pese a las favorables características nutricionales de la carachama (proteínas 17,4 por ciento, grasas 1,52 por ciento y carbohidratos 0.04 por ciento), (Cortez, 1992), estas se aprovechan solo de manera tradicional o doméstica. Por otro lado, la inadecuada manipulación, condiciones de recolección, almacenamiento y transporte, sugieren una rápida descomposición del recurso, que a su vez genera limitaciones comerciales, económicas, y financieras, concebidas por la escasa aplicación de nuevas tecnologías de proceso en este rubro. Este hecho ha creado postergació...

The main objective of this study was to carry out an evaluation of the production parameters for the manufacture of a canned carachama (Pseudorinelepis genibarbis) taking as the governing liquid the combination of tomato sauce (Solanum lycopersicum), sacha coriander (Eryngium foetidum l) and ají charapita (Capsicum frutescens), in tuna-type cans, considering an experiment with a 3 x 3 factorial arrangement for the purpose. The application of this design allowed to know the influence of various processing parameters on the characteristics of the preserve, specifically in the drained weight, vacuum pressure, liquid of government and sensory characteristics which are established by the Peruvian norms for containers type tuna. After applying the scale tests, analysis of results and developing the statistical analysis ANOVA, it was deduced that the best treatment was in the parameters propos...