En esta investigación se evaluó el efecto de la proporción de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua sobre la capacidad de retención de agua, textura instrumental y sensorial y aceptabilidad general de mortadela tipo italiana. Se estudiaron cuatro tratamientos con proporciones de grasa de cerdo; salvado de arroz; carragenina; agua (20.0; 0.0; 0.0; 0.0%; 15.0; 1.0; 1.0; 3.0%; 10.0; 2.0; 1.5; 6.5% y 5.0; 3.0; 2.0; 10.0%). El análisis de varianza mostró un efecto significativo de las proporciones de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua, sobre la capacidad de retención de agua y textura instrumental. La prueba de Duncan indicó que la mortadelas elaboradas con las proporciones P2 (grasa de cerdo al 15.0%, salvado de arroz al 1.0%, carragenina al 1.0% y agua al 3.0%), P3 (grasa de cerdo al 10.0%, salvado de arroz al 2.0%, carragenina al 1.5% y agua al 6.5%...