Capacidad antioxidante y análisis sensorial de un helado elaborado con tuna (opuntia ficus-indica l.) y tumbo (passiflora tripartita kunth)

• Autor: Salazar Mendoza, Gabriela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Norbert Wiener
• Repositorio: UWIENER-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uwiener.edu.pe:20.500.13053/7462
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13053/7462
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidante; Aceptabilidad; Helado; Tuna; Tumbo; Sensorial; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante y la aceptabilidad general de un helado elaborado en base a una mezcla de tuna (Opuntia ficus-indica L.) y tumbo (Passiflora tripartita Kunth). Metodología: Para la formulación y elaboración de un helado con tuna y tumbo se procedió con operaciones unitarias propias de los investigadores bajo parámetros de las Normas Técnicas Peruanas. Luego se procedió al análisis sensorial en población consumidora de helados mediante la evaluación del aspecto, sabor, color, olor y aceptación general considerando el test de likert. Para la evaluación de la capacidad antioxidante se utilizó el método espectrofotométrico usando el radical DPPH. Para los compuestos fenólicos, de acuerdo con el procedimiento descrito por Sánchez et al. (2013), Hernández et al. (2019) y Kim et al. (2019), utilizando el reactivo de Folin Ciocalteu y espectrofotometría UV-visible. Resultados: Para el sabor la muestra N°1= 59%el de mayor aceptación, la muestra T2= 37% siendo la de menor aceptación y la muestra T3= 42% de personas indicaron “me gusta bastante”, y para el sabor la muestra. Conclusión: Se logró realizar la formulación de un helado a base de tuna y tumbo, determinando su aceptabilidad, en donde el tratamiento T1 obtuvo la mayor aceptación para los atributos de color, olor y sabor.