Elaboración de pan enriquecido con cacao y determinación de su capacidad antioxidante

Descripción del Articulo

La presente investigación tuvo como fin establecer la capacidad antioxidante en un pan enriquecido a base de cacao. Se elaboraron dos tipos de formulaciones de dicho pan. Además, se cuantificó las propiedades organolépticas: gusto, estructura, aroma, coloración y elegibilidad. Para esto, se contó co...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Sonco Zegarra, Magaly Cecilia, Linares García, María Remedios
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2020
Institución:Universidad Privada Norbert Wiener
Repositorio:UWIENER-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uwiener.edu.pe:20.500.13053/3837
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.13053/3837
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Antioxidantes
Radicales libres
Cacao
Catalasa
Superóxido dismutasa
Glutation peroxidasa
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description La presente investigación tuvo como fin establecer la capacidad antioxidante en un pan enriquecido a base de cacao. Se elaboraron dos tipos de formulaciones de dicho pan. Además, se cuantificó las propiedades organolépticas: gusto, estructura, aroma, coloración y elegibilidad. Para esto, se contó con la participación de 100 panelistas no entrenados, los cuales pertenecían a la Escuela Académica Profesional de Nutrición Humana de ta Universidad Privada Norbert Wiener y se utilizó un rango hedónico no estructurado con puntuación del 1 al 5. Por otro lado, se determinó que son iguales respecto a la intensidad del: color, textura, aceptabilidad, pero con diferencias en cuanto al promedio entre los dos tipos respecto de la intensidad de sabor. Por otra parte, existe diferencia en la dispersión de las respuestas respecto a la mediana o media acortada de la intensidad del olor.
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Por otra parte, existe diferencia en la dispersión de las respuestas respecto a la mediana o media acortada de la intensidad del olor.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Privada Norbert WienerPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/linceces/byUniversidad Privada Norbert Wiener - WIENERRepositorio institucional-WIENERreponame:UWIENER-Institucionalinstname:Universidad Privada Norbert Wienerinstacron:UWIENERAntioxidantesRadicales libresCacaoCatalasaSuperóxido dismutasaGlutation peroxidasahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04Elaboración de pan enriquecido con cacao y determinación de su capacidad antioxidantePreparation of bread enriched with cocoa and determination of its antioxidant capacityinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionSUNEDUTítulo de ProfesionalLicenciada en Nutrición HumanaUniversidad Privada Norbert Wiener, Facultad de Ciencias de la SaludNutrición Humana4234038640079229https://orcid.org/0000-0001-7522-150015855087https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis918036https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalMorales Alvarado, Sabrina YnesTorres Osorio, JuanBarbaggelata Huaraca, AdrianaPublicationORIGINALT061_42340386-40079229_T.pdfT061_42340386-40079229_T.pdfapplication/pdf3241266https://dspace-uwiener.metabuscador.org/bitstreams/641c30e9-29ac-4dd4-bfe2-446f8f069e8c/download0c372ab25f8c4fcf8432a806eef4efd8MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://dspace-uwiener.metabuscador.org/bitstreams/b59788e6-07f6-407a-be0e-ddbc95ce9423/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTT061_42340386-40079229_T.pdf.txtT061_42340386-40079229_T.pdf.txtExtracted texttext/plain162144https://dspace-uwiener.metabuscador.org/bitstreams/037d489e-4416-496a-84fa-c4f7383035a3/download1b2934722504f75f6327ea3e78341520MD53THUMBNAILT061_42340386-40079229_T.pdf.jpgT061_42340386-40079229_T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6670https://dspace-uwiener.metabuscador.org/bitstreams/7bda93ef-e1a6-45e7-9501-2d89c1edb327/downloadc7c679a8468cd42be784c0866254a36eMD5420.500.13053/3837oai:dspace-uwiener.metabuscador.org:20.500.13053/38372024-12-13 11:43:39.78http://creativecommons.org/linceces/byinfo:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://dspace-uwiener.metabuscador.orgRepositorio Institucional de la Universidad de Wienerbdigital@metabiblioteca.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Elaboración de pan enriquecido con cacao y determinación de su capacidad antioxidante
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