Propuesta de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la industria alimentaria Huacariz S.A.C, para mejorar la calidad sanitaria del queso semimaduro tipo suizo

• Autores: Guevara Cruzado, Alessandra Yoselhyn, Reyes Flores, Kevin Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/21081
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/21081
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Industria láctea; Control de calidad; Ingeniería industrial; Venta al por mayor; Contabilidad de costos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente proyecto pretende proponer la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para mejorar la calidad sanitaria del queso tipo suizo en la Industria Alimentaria Huacariz S.A.C.; donde se procederá a identificar los defectos en el procedimiento de elaboración del queso semimaduro tipo suizo, en relación con la calidad sanitaria. Esta empresa no obstante de contar con la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), no se logra obtener un cumplimiento en su totalidad; es por ello por lo que con la presente propuesta se pretende lograr mejorar la calidad sanitaria del producto para que el producto tenga inocuidad. En la medición y elaboración se utilizaron diferentes técnicas e instrumentos, tales como: Diagrama de Ishikawa, checklist, entrevista; observación y encuesta, donde se identificó en el indicador HACCP se identificaron seis puntos críticos de control; recepción de productos, inspección de la calidad de la leche, pasteurización, calentamiento, trasporte de planta a planta y enfriamiento; mientras que para en indicador de calidad sanitaria se identificó como principal problema la distribución de la planta. La propuesta sería viable ya que se demostró un incremento de manera positiva, en el indicador calidad sanitaria se tenían porcentajes bajos en donde se logra mejorar mediante la redistribución de la planta, charlas de capacitación, formatos para el aseguramiento de control de calidad y un plan de residuos sólidos llegando en todas las dimensiones a más de un 85%., mientras que para HACCP se propuso todo el sistema, desde los prerequisitos HACCP. Por otro lado, en la parte financiera, la propuesta planteada sería viable ya que el análisis económico nos indica un valor Actual Neto (VAN) de S/. 25728.3 soles.