Implementación de un modelo de manufactura para reducir la merma generada en el proceso división boleado aplicando herramientas Lean y estrategias ambientales preventivas en una PYME de panadería artesanal

• Autores: Euribe Barrera , Samantha Alessandra, Reyes Melgarejo, Indira Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/687143
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/687143
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Modelo de manufactura; Panadería artesanal; Mermas en la producción de pan; Pan artesanal; Lean Manufacturing; Manufacturing model; Artisanal bakery; Bread production losses; Artisanal bread; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.04; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

El problema central en la panadería artesanal objeto de estudio, fue el alto porcentaje de merma en el proceso división boleado, un índice alto de 1.89% del volumen de la producción, seguido de variaciones en la temperatura del bollo de pan, que ocasionaba 4.40% de panes rechazados, problemas de división manual inexacta en el volumen y el peso, pérdida anual de 2052 panes, y la carente capacitación del personal en la división boleado. Para afrontar estos problemas identificados se implementó un modelo de manufactura que se propuso, utilizando las herramientas: Gemba Kaizen, Lean Green, y la estrategia producción más Limpia, se planificó, se asignaron los gastos necesarios, se llevaron a cabo las capacitaciones, en división boleado, medioambiental, calidad, con énfasis en: técnicas de boleado, cadena de suministros, manejo de temperatura en masa de pan, medio ambiente, manejo de materiales y residuos, gestión de procesos, mejora continua, y calidad en el pan. Los trabajadores pasaron una prueba final, con resultados satisfactorios. El control de la producción se hizo mediante indicadores: merma sobre producción total, merma en división boleado, cumplimiento de las capacitaciones, y merma por temperatura de bollo de pan, con lo cual se lograron los objetivos al 100%. Después de la implementación del modelo se disminuyeron significativamente las mermas en la división boleado de 1.89% a 0.32%, y por variaciones de temperatura de 4.4% a 0.36%, y el personal quedo muy bien capacitado.