Estudio técnico-económico para la estandarización del proceso de elaboración de color caramelo tipo I a partir de sacarosa

• Autor: Milla Pascacio, Mercedes Yuliana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Ingeniería
• Repositorio: UNI-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.uni.edu.pe:20.500.14076/1319
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14076/1319
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Colorante caramelo; Empresa alimentaria; Tiempo de caramelización; Marmitas

El presente trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de analizar y estandarizar un determinado proceso de elaboración de colorante caramelo, el cual es utilizado como insumo para productos de consumo masivo, elaborado por una empresa alimentaria. En dicho proceso, actualmente, el colorante caramelo se elabora de forma artesanal y durante su proceso intervienen muchos factores, los cuales contribuyen a la formación de una tonalidad de colorante distinta para cada lote, razón por la cual la empresa tiene la necesidad de adicionar un colorante importado mucho más concentrado y más costoso; variando y elevando de esta manera los costos de producción. La presente investigación se enfoca en los parámetros tales como la temperatura, el tiempo de caramelización, la velocidad de calentamiento, la materia prima y las características de las marmitas utilizadas, los cuales son monitoreados y analizados, identificando las principales variables que intervienen a lo largo del proceso y los efectos esperados en el producto final debido a la variación de éstas; de esta manera dando la posibilidad de controlar la variables que ingresan al proceso, con la finalidad de uniformizar, con los mejores valores, las variables que salen de dicho proceso, lo cual garantice la calidad de los productos en resguardo del prestigio de la empresa y a su vez aumente la productividad. Como resultado de la investigación, se logra plasmar una metodología de elaboración de colorante caramelo de la empresa; se obtiene que la temperatura, el tiempo y la velocidad de calentamiento, son los parámetros determinantes de las propiedades finales del colorante; además se halla que el poder tintóreo y la compatibilidad son las propiedades finales más sensibles frente a estos parámetros. A la vez se encuentra una relación directa entre la temperatura y el poder tintóreo, e inversa entre la temperatura y la compatibilidad; y una relación directa entre el tiempo y dichas propiedades finales. La evaluación de las variables, además, permite observar la necesidad de acoplar una válvula automática para el control de flujo másico (variable a controlar: velocidad de calentamiento), y de esta manera se pueda tener un control sobre todas las variables de entrada identificadas como principales variables influyentes.