Papaya (Carica papaya) mínimamente procesada fortificada con calcio por impregnación al vacío

Descripción del Articulo

19th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education, and Technology: “Prospective and trends in technology and skills for sustainable social development" "Leveraging emerging technologies to construct the future", Buenos Aires - Argentina, July 21-23.
Detalles Bibliográficos
Autores: Miñan Olivos, Guillermo Segundo, Castillo-Martínez Williams Esteward, Espíritu-Zavaleta, Junior Anderson, Sánchez de la Cruz Luis Raffael, Bustamante Sigueñas, Danny Adolfo, Símpalo-López, Wilson Daniel
Formato: objeto de conferencia
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Tecnológica del Perú
Repositorio:UTP-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.utp.edu.pe:20.500.12867/6069
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12867/6069
http://dx.doi.org/10.18687/LACCEI2022.1.1.119
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Impregnación al vacío
Fruta (Alimento)
Alimentos fortificados
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La caracterización fisicoquímica de la papaya (Carica papaya) fue: Humedad en kg H2O/100 kg muestra (91.8±0.15), Brix (7.04±0.09), pH (5.20±0.02), Acidez titulable (0.10±0.02), Color (L=65.57±0.22, a= 4.55±0.13 y b= 54.78±0.12), Firmeza en Newton (15.55±0.31), y contenido de Calcio en mg Ca/100 gr fruta (41.65±0.09). La porosidad efectiva fue determinada en diferentes formas: cilindro, moneda y cubo, obteniéndose que la forma de moneda (2cm x 1cm) alcanzo 13.12 %. Posteriormente, se realizó la impregnación al vacío, a -200 mm Hg, 5 min de impregnación (compresión) y 10 min de expansión, se obtuvo 159.87mg Ca/100 gr papaya, representando el 32 % de la Ingesta diaria recomendada (IDR), con un coeficiente de difusión de 8.87x10-9 m2/s según el modelo de Mecanismo hidrodinámico. El análisis sensorial de sabor, color y olor, mostraron que no existe diferencia significativa a un α = 5 %, entre la papaya control versus la impregnada con calcio; respecto a la textura, la papaya con tratamiento obtuvo un mejor puntaje; así mismo, demostró mejores características de conservación en almacenamiento refrigerado durante 15 días de evaluación.Campus Chimboteapplication/pdfspaLatin American and Caribbean Consortium for Engineering InstitutionsUSinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Repositorio Institucional - UTPUniversidad Tecnológica del Perúreponame:UTP-Institucionalinstname:Universidad Tecnológica del Perúinstacron:UTPImpregnación al vacíoFruta (Alimento)Alimentos fortificadoshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Papaya (Carica papaya) mínimamente procesada fortificada con calcio por impregnación al vacíoinfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://repositorio.utp.edu.pe/bitstream/20.500.12867/6069/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALG.Miñan_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdfG.Miñan_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdfapplication/pdf777162http://repositorio.utp.edu.pe/bitstream/20.500.12867/6069/1/G.Mi%c3%b1an_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdfb8894c6fc4cce0e6328e3e07990348f5MD51TEXTG.Miñan_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdf.txtG.Miñan_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdf.txtExtracted texttext/plain28902http://repositorio.utp.edu.pe/bitstream/20.500.12867/6069/3/G.Mi%c3%b1an_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdf.txt6c7e79344e76e7f9474bf52577930cdbMD53THUMBNAILG.Miñan_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdf.jpgG.Miñan_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg25948http://repositorio.utp.edu.pe/bitstream/20.500.12867/6069/4/G.Mi%c3%b1an_LACCEI_Conferencia_spa_2022.pdf.jpg993aeafc3823fca45893a231dc2a3db9MD5420.500.12867/6069oai:repositorio.utp.edu.pe:20.500.12867/60692022-10-24 20:03:30.55Repositorio Institucional de la Universidad Tecnológica del Perúrepositorio@utp.edu.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