Efecto de tres niveles de concentración de granos andinos sobre el snack de calamar y su impacto nutricional

• Autor: Saravia Sanchez, Angel Giancarlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/9658
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/9658
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proyectos de inversión; Kiwicha (Amaranthus caudatus); Producción y comercialización; Industria alimentaria; Quinua (Chenopodium quinoa); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación busca desarrollar un producto poco conocido en el mercado, pero a su vez innovador debido a que se añade al proceso productivo de snack de calamar gigante los granos andinos en forma de harinas, tales como la Quinua, Kiwicha, que se mezclaran conjuntamente con el calamar gigante, materia prima principal del producto con el objeto de desarrollar un producto con alto valor nutricional. De estos granos mencionados, se buscará la combinación adecuada o formulación optima, de tal forma mantenga su aptitud de consumo y mantenga buenas características organolépticas (Apariencia, sabor y textura) para obtener un producto con mayor valor nutritivo que los snacks tradicionales. Se utilizaron tres formulaciones distintas (objetivo de evaluarlo sensorialmente y elegir la formulación ideal) al 10, 15 y 20% de adición de harina de granos andinos al proceso de producción de snack de calamar gigante, siendo la formulación optima 85% materia prima y 15% de granos andinos, el resultado fue obtenido mediante una evaluación a la apariencia, sabor y textura del producto final por parte de alumnos de ingeniería en industrias alimentarias de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica. Se logró determinar los parámetros de procesamiento, los parámetros químicos y microbiológicos del producto final y poder conocer el costo de nuestro proceso de producción a nivel laboratorio.