Mejora del proceso de conservación de los filetes de tilapia refrigerados utilizando un sistema de envasado para la comercialización en los supermercados

• Autor: Alvarado Figueroa, Viviana Mercedes
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/2510
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/2510
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: filete de pescados; exhibición; refrigeración; supermercado; tiempo de vida útil; desmedro

Actualmente, los consumidores prefieren adquirir pescados en estado fresco, pues consideran que tienen un mayor valor nutricional, por no haber pasado por ningún tipo de transformación adicional; en comparación, con el pescado congelado, ahumado, al vacío, enlatado, etc. Por otro lado, se tiene que los supermercados, ofrecen gran variedad de productos perecibles, que cumplen con las condiciones de higiene sanitaria, en cuanto a los diversos alimentos que expenden. Para el caso investigado, los filetes de pescados refrigerados que se exhiben a granel, su tiempo de vida es muy corto (se exhibe para el día, sino son comercializados, pasan a desmedro), ya que rápidamente tienden a cambiar sus características organolépticas, propias del pescado; debido, además, a factores externos como la luz, humedad, oxígeno, temperatura, manipulación de clientes, etc., que pueden facilitar el crecimiento microbiano y, por ende, el deterioro del producto. El trabajo de investigación, se ha realizado en el distrito de Surco, en una tienda del supermercado, donde hemos utilizado un sistema de envasado, para filetes de tilapia refrigerados, exhibidos en mesón con hielo por cinco días, siendo monitoreado, día a día, con la finalidad de evaluar la temperatura de refrigeración. Asimismo, antes del cierre de la tienda, el personal del Laboratorio, recogió una muestra para su análisis correspondiente; y al final emitió los certificados de calidad, donde se determinó que el producto cumple con las caracteristicas microbiológicas y fisicoorganolépticas hasta en cinco días de tiempo de vida útil.