Estimación del Tiempo de Vida útil del Mamey (Mammea americana L.) en tajadas envasado en Film de Polietileno de Alta Densidad (PEAD)

• Autores: Caicedo Atencio, Keyla Medaline, López Quesquen, Alex Manuel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/872
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/872
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación de alimentos; Mamey; Microbiología de los alimentos; Envasado de alimentos

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general establecer el tiempo de vida útil de las tajadas de mamey (Mammea americana L.) envasado en film de PEAD, almacenado en refrigeración, dicho tiempo de vida útil calculado fue de 10, 8 y 5 días a las temperaturas de almacenamiento de 4°C, 10°C y 18ºC respectivamente. El mejor tiempo de inmersión en cloruro de calcio al 2% es 1.5 minutos, evaluado mediante pruebas de textura instrumental y sensorial, este último a través de un panel constituido por nueve jueces entrenados. Los resultados se validaron mediante un ANOVA, estableciendo diferencia significativa entre los 3 tratamientos con 95% de confianza, y la prueba de rangos múltiples TUKEY permitió establecer el mejor tratamiento. El modelo de Arrhenius aplicado al indicador critico de deterioro, textura instrumental, verificó que la mejor correlación fue de orden uno, obteniendo la ecuación y = -3588.8x +10.197, a partir de la cual la energía de activación (Ea) es 7.13 kcal/mol, que permitió predecir los valores de la constante de velocidad (k) para las temperaturas de 4°C, 10°C y 18°C e iguales a 0.06376, 0.08389, 0.11885, para las tajadas de mamey con CaCl2 al 2 % envasado en film de PEAD. Las características fisicoquímicas de las tajadas de mamey correspondiente al mejor tratamiento se encuentra en el rango de 10.7 - 11.2 ºBrix; 0.042 - 0.078 % de acidez expresado en ácido málico; 1301.8 - 1468.8 gf de textura; 82.54 - 82.86 % de humedad; 17.14 -17.46 % de materia seca y 0.07-0.085% de cenizas. Las características organolépticas textura (dureza, fracturabilidad y resistencia a la masticación) y sabor, tienen una calificación de escala tres, para ambas características. Finalmente los análisis microbiológicos de las tajadas de mamey envasada en PEAD almacenadas a 4°C, corresponde a 4.44 x ufc/g en Aerobios mesófilos, 44 gérmenes/g. en Echerichia coli y Ausencia/25g. en Salmonella, coherente con la Resolución Ministerial Nª 591-2008-MINSA, declarando apto para el consumo humano.