“Elaboración de galletas enriquecidas con harina de hongos comestibles (Suillus luteus) y harina de sangre de vacuno”

Descripción del Articulo

La presente“investigación tiene por objetivo principal elaborar galletas enriquecidas con harina de hongos (Suillus luteus) y harina de sangre vacuno; para ello, las materias primas” fueron caracterizadas mediante análisis proximal, obteniendo concentraciones de hierro significativos: 13,09mg/100g p...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Alamo Sandoval, Eliana Elizabeth, Bernilla Neira, Ernesto
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Repositorio:UNPRG-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10881
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12893/10881
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Hierro hemínico
Hongos comestibles
Galletas enriquecidas
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Descripción
Sumario:La presente“investigación tiene por objetivo principal elaborar galletas enriquecidas con harina de hongos (Suillus luteus) y harina de sangre vacuno; para ello, las materias primas” fueron caracterizadas mediante análisis proximal, obteniendo concentraciones de hierro significativos: 13,09mg/100g para harina de hongos y 18,74 mg/100g para harina de sangre vacuno; y proteína: 31,92 % para harina de hongos y 85,75% para harina de sangre vacuno respectivamente. Seguidamente se plantearon 04 formulaciones experimentales, utilizando harina de trigo (HT), harina de hongos (HH), y harina de sangre de vacuno (HSV), donde la Formulación 0 es la muestra testigo (95% HT y 5% HH); Formulación 1 (95% HT, 5% HH y 4% HSV); Formulación 2 (95% HT, 5% HH y 5% HSV); y Formulación 3 (95% HT, 5% HH y 6% HSV). Además, se determinó los parámetros óptimos en las siguientes operaciones: amasado (15 min), laminado (espesor: 0,5cm), horneado (T° = 240°C/13 min), enfriado (T° ambiente/25 min), embolsado (40g/empaque) y almacenado (T° ambiente). Se realizó análisis fisicoquímico-proximal a las 4 formulaciones, sin embargo, la Formulación 3 destacó por presentar mejor resultado: humedad 8,9%, carbohidratos 54,2%, proteína 17,76%, grasa 16,6%, fibra 1%, ceniza 1,5%, valor calórico 447,40 kcal, pH 6,60, hierro 16,44 mg/100g y acidez 0,073%. “Para determinar la formulación con mayor aceptabilidad se realizó análisis sensorial mediante una encuesta con escala hedónica de 7 puntos, en 30 panelistas semientrenados; los resultados obtenidos fueron sometidos a una prueba Anova y Tukey, siendo la Formulación 3 (95% HT, 5% HH y 6% HSV) la más aceptable por los panelistas. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico, demostrando que las galletas enriquecidas son aptas para el consumo humano, ya que el recuento de Escherichia coli, mohos, y Staphylococcus aureus fue menor a 10 UFC/g, y se obtuvo ausencia de Clostridium perfringens” y Salmonella sp., dichos resultados están dentro de los parámetros exigidos por la NTP 206.001.2016. Panadería, pastelería y galletería; además con el resultado del análisis proximal podemos decir que el contenido de hierro de la galleta solventará la ingesta diaria recomendada.
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).