Efecto de la adición de jugo de maracuyá (passiflora edulis) y harina de chía (salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en caramelos de goma.

• Autor: Amaranto Contreras, Claudia Beatriz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5780
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5780
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maracuyá; Harina de Chía

Se evaluó el efecto de la adición de jugo de maracuyá (5, 10 y 15%) y harina de chía (0.5, 0.8 y 1.0%) sobre la fibra cruda, compuestos fenólicos, color, firmeza y aceptabilidad general en caramelos de goma, además se consideró una muestra control sin adición. Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianzas para las pruebas paramétricas. El análisis de varianza indico un efecto significativo en la adición de jugo de maracuyá y harina de chía en las variables paramétricas. La prueba de Duncan determinó que la adición de jugo de maracuyá al 5% y harina de chía al 1.0%, presentó la mejor firmeza (1.21 N) comparado con el caramelo de goma control, respecto a las características de color, el tratamiento de 10% de jugo de maracuyá y 0.5% harina de chía permitió obtener el mejor valor de L* (26.88), el tratamiento de 10% de jugo de maracuyá y 1.0% harina de chía presentó el mejor valor de a* (-0.09) y el tratamiento de 15% de jugo de maracuyá y 0.5% harina de chía permitió obtener el mejor valor de b* (7.99). Asimismo, la adición de jugo de maracuyá al 15% y harina de chía al 1% produjo los caramelos de goma con mayor contenido de fibra cruda (9.24%) y compuestos fenólicos (68.98 mg ácido gálico/100 g). La prueba no paramétrica de Friedman determinó efecto significativo de la adición de jugo de maracuyá y harina de chía sobre la aceptabilidad general, la prueba de Wilcoxon indico que la adición al 15 y 0.8% presentó la mayor aceptación en los caramelos de goma, con un valor de moda de 7 correspondiente a la percepción de “Me gusta bastante” , siendo considerado este como el mejor tratamiento de la investigación.