Efecto de la concentración de extracto de hojas de moringa (moringa oleífera) y chía (salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional

• Autor: Flores Ríos, Carlos Adolfo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5573
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5573
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características fisicoquímicas; Bebida funcional; Características sensoriales

Se evaluó el efecto de la concentración de extracto de hojas de Moringa (30; 40 y 50%) y la adición de semillas de Chía (0.5 y 1.0%) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional a base de maracuyá y piña. Las seis muestras obtenidas fueron evaluadas en viscosidad aparente, acidez titulable, características de color (L*, a* y b*) y contenido de fenoles totales como variables paramétricas. La aceptabilidad general fue evaluada por 30 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la concentración de extracto de hojas de Moringa y adición de semillas de chía sobre la viscosidad aparente, acidez titulable, luminosidad (L*), cromaticidad a* y cromaticidad b*. Para el contenido de fenoles totales sólo existió efecto del extracto de Moringa. Las pruebas de Duncan y Friedman determinaron que el tratamiento extracto de moringa al 30% y adición de semillas de chía al 0.5% permitió obtener las mejores características fisicoquímicas y mayor aceptabilidad general con una media de 7.20 que corresponde a una percepción de “me gusta bastante” en una bebida funcional a base de maracuyá y piña.