Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

Descripción del Articulo

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro sustituciones de harina de trigo por harina de cañihua (0, 15, 20 y 25%) sobre la firmeza, fibra cruda, el contenido de proteínas, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis de varianza determinó e...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Encomenderos Valdivieso, Alejandra Maribel
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Privada Antenor Orrego
Repositorio:UPAO-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4814
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12759/4814
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Harina de Trigo
Harina de Cañigua
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description El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro sustituciones de harina de trigo por harina de cañihua (0, 15, 20 y 25%) sobre la firmeza, fibra cruda, el contenido de proteínas, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p < 0.05) sobre las variables paramétricas estudiadas. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó la mayor firmeza (30.47 N). Con la sustitución de 25% presentó el mayor contenido de fibra cruda (2.04%), proteínas (10.78%) y compuestos fenólicos (38.51mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p > 0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 25% de harina de cañihua tuvo una aceptación con una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me agrada mucho. Se consideró a la sustitución del 25% como mejor tratamiento al presentar los mayores valores en fibra cruda, proteínas y compuestos fenólicos.
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La sustitución del 25% de harina de cañihua tuvo una aceptación con una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me agrada mucho. Se consideró a la sustitución del 25% como mejor tratamiento al presentar los mayores valores en fibra cruda, proteínas y compuestos fenólicos.The aim of this research was to determine the effect of four substitution of wheat flour for cañihua flour (0, 15, 20 and 25%) of firmness, raw fiber, proteins, phenolic compounds and a general acceptability in cookies. The variance analysis determined a significant effect (p < 0.05) of parametric variables studied. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed the higher firmness (30.47 N), with the substitution of 25% a higher amount of raw fiber (2.04%), proteins (10.78%) and phenolic compounds (38.51mg AG/100 g). Through the test of Friedman, showed that did not exist a significant difference (p > 0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution of cañihua flour at 25% had an acceptability with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 25% was considered as the best treatment at showed the best results in raw fiber, proteins and phenolic compounds.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Privada Antenor OrregoPET_ALIM_375SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Privada Antenor OrregoRepositorio Institucional - UPAOreponame:UPAO-Tesisinstname:Universidad Privada Antenor Orregoinstacron:UPAOHarina de TrigoHarina de CañiguaEfecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulcesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTítulo ProfesionalUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias AgrariasIngeniero en Industrias AlimentariasIngeniería en Industrias AlimentariasORIGINALRE_IND.ALIM_ALEJANDRA.ENCOMENDEROS_HARINA.DE.CAÑIGUA_DATOS.PDFRE_IND.ALIM_ALEJANDRA.ENCOMENDEROS_HARINA.DE.CAÑIGUA_DATOS.PDFALEJANDRA.ENCOMENDEROS_HARINA.DE.CAÑIGUAapplication/pdf788029https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/1a01703c-350e-4015-a536-3afdb0e2cf02/content7bac47f939fc0a35790f21826a2a2de9MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/fa367893-936e-4e27-bd6a-c5f54315178e/content8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTRE_IND.ALIM_ALEJANDRA.ENCOMENDEROS_HARINA.DE.CAÑIGUA_DATOS.PDF.txtRE_IND.ALIM_ALEJANDRA.ENCOMENDEROS_HARINA.DE.CAÑIGUA_DATOS.PDF.txtExtracted texttext/plain83641https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/13799323-8c78-4457-b502-8f877019d328/content13cc85cbc02812911cf627f327688c8cMD53THUMBNAILRE_IND.ALIM_ALEJANDRA.ENCOMENDEROS_HARINA.DE.CAÑIGUA_DATOS.PDF.jpgRE_IND.ALIM_ALEJANDRA.ENCOMENDEROS_HARINA.DE.CAÑIGUA_DATOS.PDF.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4567https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/5379f2ea-81b5-48ff-be32-42dc5351b73c/content3d1c172b616e2906fd3e9d0c04c2517fMD5420.500.12759/4814oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/48142023-10-21 02:56:34.664https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.upao.edu.peRepositorio de la Universidad Privada Antenor Orregodspace-help@myu.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