Efecto de la concentración de mucilago de chia (salvia hispanica l.) y ph sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de jugo clarificado de uva (vitis vinifera ) variedad gross colman

• Autores: Caceda Sánchez, Juan Andrés, Caceda Sanchez, Juan Andres
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2884
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2884
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jugo Clarificado de Uva; Gross Colman

Se evaluó el efecto de tres concentraciones de mucílago de chía (6, 8 y 10%) y dos valores de pH (3.5 y 4.2) sobre color, acidez titulable, turbidez sólidos solubles, apariencia y aceptabilidad general en el jugo clarificado de uva variedad Gross Colman. La materia prima fue seleccionada, lavada, pesada, despalillado, prensada, estandarizada, clarificada, trasegada, pasteurizada, envasada, enfriada y almacenada. Se aplicaron seis tratamientos que fueron evaluadas en color, acidez titulable, turbidez y contenido de sólidos solubles como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la apariencia y aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la concentración de mucílago de chía y pH en el color y turbidez, mientras que en la acidez hubo efecto significativo del pH en el contenido de sólidos solubles no se encontró efecto significativo en jugo clarificado de uva variedad Gross Colman. La prueba de Duncan determinó que la concentración de mucílago de chía al 10% y pH 3.5 presentó las mejores características fisicoquímicas. La pruebas no paramétricas para la evaluación sensorial aplicadas fueron Friedman y Wilcoxon denotando que el mejor tratamiento en apariencia y aceptabilidad general fue a pH 4.2 y 10% de concentración de mucílago de chía en jugo clarificado de uva variedad Gross Colman.