Implementación de un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en la producción de helados en la Empresa el Chalan S.A.C. - Piura

• Autores: Ruesta Ramos, Humberto Alfonso, Vergara Sullon, Jonathan Josue
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/7123
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/7123
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Control; Covid-19; Leche; Helado; HACCP; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo Implementar un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad en la línea de producción de helados en la empresa el CHALAN S.A.C, en la ciudad de Piura. Se desarrolló una metodología con un enfoque cualitativo, pseudo experimental, se aplicó un check list inicial con la finalidad de realizar un diagnóstico situacional inicial para determinar qué aspectos no cumplía la empresa antes de la implementación del HACCP, también se identificó los puntos de control críticos y no críticos de cada una de las etapas de proceso en la elaboración de helados con el fin de tomar decisiones de prevención mediante los peligros físicos, biológicos y químicos para un monitoreo permanente o un control temporal de las etapas de producción de helados, se implementó el sistema HACCP y finalmente se cualificó los resultados obtenidos después de la implementación y se comparó con el diagnóstico inicial. Los resultados establecieron como puntos críticos de control a las etapas de pasteurización de la leche, la etapa del proceso del mezclado, el almacenamiento en cámara, y la venta en Stand como puntos críticos de control (PCC), incluidos en el sistema HACCP para la elaboración de helados en la empresa el Chalán SAC; también se incluyó por la situación de pandemia protocolos covid19 recomendados por MINSA en las BPM. Como conclusión se determinaron cuatro puntos críticos de control, se realizó un check list de cumplimiento obteniendo el 14.71 % corresponde a Si cumplimiento, después de la implementación del HACCP, se obtuvo un 76.47 % de cumplimiento, comprobando nuestra hipótesis de que la Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) en la línea de producción de helados en la empresa el CHALAN S.A.C, permite obtener un alimento inocuo. Finalmente se aplicó una auditoria interna de HACCP para corroborar aspectos implementados, obteniendo resultados satisfactorios. Es por eso que la empresa el Chalan S.A.C. emitió un documento reconociendo nuestra contribución en la implementación del HACCP en la línea de producción de helados, ya que la importancia de la implementación del HACCP permite controles sanitarios indispensable en la inocuidad de alimentos, generando un valor agregado con el consumidor y a su vez cumpliendo con las normas de sanidad peruanas.