Incidencia de carnes PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca) en carcasas porcinas beneficiadas en el centro de faenamiento privado Frigorífico Salaverry S.A.C – Trujillo – Perú

• Autor: Marchena Torraca, Andrea Lucia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/106872
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/106872
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Temperatura; Mortem; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.01.00

El objetivo de este estudio fue determinar la incidencia de carnes PSE y DFD mediante la medición del pH cárnico a los 45 minutos y a las 24 horas post mortem, complementada con el registro de la temperatura. Se evaluaron 100 cerdos beneficiados distribuídos en 90 machos y 10 hembras, todos sometidos a las mismas condiciones de sacrificio y manejo. El pH se midió en el músculo Semimembranosus de la pierna izquierda de cada canal. Los resultados mostraron una incidencia de carnes PSE del 63 % a los 45 minutos y del 83 % a las 24 horas. En el caso de las carnes DFD, la incidencia fue del 2 % a los 45 minutos y del 14 % a las 24 horas. Asimismo, se identificaron carnes normales con tendencia a la acidificación, que representaron el 35 % a los 45 minutos y el 3 % a las 24 horas. Se identificó una asociación estadísticamente significativa entre el sexo y el tipo de carne (p < 0.05), encontrándose que la carne DFD apareció exclusivamente en machos (33.4%), mientras que el 50% de las hembras presentaron carne PSE. Los parámetros fisicoquímicos mostraron diferencias claras: la carne PSE presentó pH 5.20 a las 24 horas con temperaturas iniciales elevadas, mientras que la carne DFD mantuvo pH 6.24 a las 24 horas. El análisis de componentes principales (PCA) explicó el 49.82% de la varianza total, confirmando que el pH y la temperatura son variables discriminantes efectivas para la clasificación de calidad cárnica. Se concluyó que el comportamiento del pH y la temperatura influyen de manera determinante en la calidad de la carne, además, se evidenció una asociación significativa entre el sexo y el tipo de carne, presentándose DFD, únicamente en machos.