Efecto de la acidez en la percepción sensorial de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) aplicando dominancia temporal de sensaciones (TDS).

• Autor: Hernandez Quispe, Ana Jhaneth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2219
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2219
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: TDS; Ácido cítrico; Ácido acético; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

En la presente investigación se estudió el efecto de la acidez en la percepción sensorial de pasta de cacao mediante dominancia temporal de sensación (TDS), considerando dos tipos de ácidos (cítrico y acético) y ocho dosis (0,05, 0,10, 0,15, 0,20, 0,25, 0,30, 0,35 y 0,40 ml de ácido cítrico; y, 0,025, 0,050, 0,075, 0,1, ml de ácido acético)). A todos los tratamientos se midió la temporalidad en la percepción de las características sensoriales (amargo, dulce, astringente) con 8 panelistas entrenados. Se utilizó el programa XLSTAT para obtener las curvas TDS. Se obtuvo que las muestras de ácido acético a mayor dosis los atributos “dulce” y “astringente” tiene a desaparecer en algunos momentos de la evaluación, en las muestras de ácido cítrico a mayor dosis el atributo “dulce” tiene una tendencia de dominancia significativa.