Efecto de café en chocolate moca a partir de macambo(Theobroma bicolor) edulcorado con panela

• Autor: Tsamajain Lirio, Julia Gladys
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2605
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2605
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Macambo; Café; Polifenoles; Antioxidante; Reología; Sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de café en chocolate moca elaborado a base de macambo y edulcorado con panela. Por lo que se elaboró los chocolates y se procedió a evaluar las propiedades fisicoquímicas y aceptación sensorial. Se midió capacidad antioxidante mediante el método de DPPH, polifenoles totales mediante el método Folin-Ciocalteu, textura en un texturometro, reología utilizando un reómetro y contenido de grasas por el método soxhlet. Asimismo, se realizó el análisis sensorial teniendo como atributos al aroma, color, sabor y textura, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Se empleó un diseño factorial con dos factores y tres niveles cada uno, teniendo un testigo y tres tratamientos por triplicado, siendo un total de doce unidades experimentales. Obteniendo la mayor capacidad antioxidante en los chocolates con 42% de macambo y 6% de café. Todos los tratamientos tuvieron menor contenido de fenoles totales que el tratamiento testigo mientras que en la textura no hubo diferencias significativas. En cuanto al análisis sensorial el testigo obtuvo mayor aceptación, seguido por el chocolate moca de macambo 42% con 6 % de café Maragogipe. En conclusión, se puede obtener chocolates moca a partir de macambo y café con 42% y 6% contienen alta capacidad antioxidante y aprobada aceptación sensorial.