Desarrollo de chocolate aromatizado con aceite esencial de muña (Minthostachys mollis)

• Autor: Oblitas Pérez Maritza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3048
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/3048
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite esencial; Chocolates oscuros; Cromatografía; Volátiles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la incorporación de aceite esencial de Minthostachys mollis en la aceptación sensorial y composición volátil aromática de chocolates oscuros. Por lo cual se utilizó un experimento bifactorial 3A x 3B, donde el factor A es el momento de adición (12, 14 y 16 horas) y el factor B es la dosis de aceite esencial de muña (10, 20 y 30 µL), se realizó 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 27 unidades experimentales. Las muestras de muña (M. mollis) fueron adquiridas del Mercado Modelo de Chachapoyas, proveniente de la provincia de Bagua, región Amazonas y el grano fermentado de cacao fue recepcionado de la Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas (APROCAM). Se realizó la extracción del aceite esencial de la materia prima y la elaboración de chocolates oscuros de cacao, a los que se les añadió 10, 20 y 30 µL/300 g de pasta en tres tiempos de refinado y conchado (12, 14 y 16 h). A todos los tratamientos se les determinó el perfil de compuestos volátiles aromáticos y el grado de aceptación sensorial con 50 panelistas empleando una escala tipo Likert de 7 puntos, mediante los métodos de arrastre de vapor y cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS). Se concluyó que al añadir 10 y 20 µL de aceite esencial de muña al chocolate a las 12 horas de conchado presentaron mayor número de volátiles en comparación de las demás muestras.