Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente

Descripción del Articulo

En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una c...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Pajuelo Muñoz, Alexa Jahayra
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Repositorio:UNTRM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3117
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14077/3117
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Fermentación espontánea
Fermentación controlada
Flavan-3-ol
Metilxantinas
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description En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una con cultivo iniciador (Controlada) y otra sin cultivo iniciador (Espontánea) por 7 días con una recolección de muestras de cada 12 horas, se evaluaron parámetros de fermentación como el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto además de parámetros fisicoquímicos como humedad, actividad de agua y acidez titulable, también se determinó el contenido de fenoles totales (PFT), la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína), los resultados mostraron el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto se comportaron de forma similar en los 3 lugares y ambos tipos de fermentación y que el pH y la acidez son inversamente proporcionales, a su vez se identificó que los mejores resultados se obtuvieron en la fermentación controlada, y que la altitud del cultivo del cacao está involucrado en el contenido de flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína) a mayor altitud dichos compuestos van a disminuir y por ende el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante.
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