Efecto del escaldado y osmodeshidratación como pretratamientos del secado por microondas en Averrhoa carambola

• Autor: De la Cruz Calderón, Gina
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4775
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4775
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Escaldado; Osmodeshidratación; Averroha carambola; Polifenoloxidasa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La aplicación del escaldo y osmodeshidratación como pretratamiento antes de realizar el secado en microondas son técnicas que evidencian una mejora en las cualidades fisicoquímicas y sensoriales de carambolas osmodeshidratadas. El objetivo principal fue el efecto del escaldado y osmodeshidratación como pretratamientos del secado por microondas en las características de color (L*), Aw y CR de Averrhoa carambola. En este estudio se utilizó un diseño factorial 2k con tres réplicas utilizando el software estadístico Minitab 17. Los resultados muestran que la carambola fresca contiene una humedad de 92.26%, actividad de agua de 0.9898, °Brix de 7.01 y L* igual a 40.28. Las carambolas que son escaldadas a 10 segundos con una concentración de sacarosa de 50°Brix y 60°Brix presentan una menor actividad enzimática y el alto % Inhibición de la PPO. El valor de L* en carambolas osmodeshidratadas con concentración de sacarosa de 60°Brix muestran valores altos en comparación a las carambolas osmodeshidratadas con concentración de sacarosa de 50°Brix. El valor de a* y b* se incrementan después de los pretratamientos de escaldado y osmodeshidratación intensificando la coloración amarilla a un color ligeramente anaranjado. Los tratamientos que reportan alto coeficiente de difusión son aquellos que se sometieron a altas potencias y altas concentraciones de concentración de sacarosa, los modelos cinéticos que mejor se ajustan a la curva de secado son el modelo Logarítmico, Wang and Sing y Peleg que reportan valores altos de R2 y valores bajos de SSE y chi cuadrado. Los pretratamientos que afectan el valor de L* en carambolas escaldadas, osmodeshidratadas es la concentración de sacarosa (p=0.000) y tiempo de escaldado (p=0.0009). Los pretratamientos que afectan el valor de la Aw es la concentración de sacarosa (p=0.000); las interacciones que también afectan el valor de la Aw son tiempo de escaldado y concentración de sacarosa (p=0.003). Los valores de la CR tiene mayor interacción la Potencia de secado (p=0.038). Se concluye que los pretratamientos de escaldado y osmodeshidratación tienen efecto significativo en las características de color, coeficiente de difusión y Aw