Estudio comparativo de la calidad de la harina de lucuma (pouteria lúcuma) deshidratada mediante liofilizacion y aire caliente

• Autores: Valiente Montes, Kathya Elizabeth, Pazos Cribillero, Yesabella Alejandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/1957
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/1957
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Estudio; Comparativo; Calidad; Harina; Lucuma; Pouteria; Lúcuma; Deshidratada; Liofilizacion; Caliente; Ingeniería Agroindustrial

El principal estudio se ha realizado con la finalidad de evaluar dos tipos de secado, liofilización y aire caliente en la obtención de harina de lúcuma. Se empleo lúcuma (Pouteria Lúcuma) de la variedad Seda, como materia prima para la obtención de harina, para luego evaluar y comparar sus características fisicoquímicas. Para la obtención de la harina se siguió un flujo de procesamiento que comprendía: selección y clasificación, lavado, escaldado (a 100°C x 5”, de ser el tratamiento indicado), pelado, cortado (en rodajas con 5 mm de espesor), embandejado (con densidad de carga de 3kg/m2 y 5kg/m2), secado (se ensayaron 2 métodos de secado: Liofilización y Aire Caliente), molienda, tamizado y empacado. Con la finalidad de conocer el efecto de los tratamientos en el secado sobre las características del producto se determinó el índice de color, a la vez se realizo el análisis sensorial de dichas harinas. Determinamos la calidad del producto obtenido, de manera que mantenga sus características físico-químicas y organolépticas originales para su posterior uso.