Formulación de una bebida funcional a base de pulpa de aguaymanto (phisalis peruviana) y camu camu (myrciaria dubia) edulcorado con stevia

• Autores: Oro Beltrán, Josling Brian, Urcia Piedra, Sarita María
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3085
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3085
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Aguaymanto; Camu camu; Stevia; Vitamina C

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración y formulación de una bebida funcional a base de Aguaymanto (Phisalis Peruviana) y Camu Camu (Myrciaria Dubia) edulcorado con stevia mediante estandarización de metodologías de obtención de pulpa. En la primera fase investigativa se caracterizó fisicoquímicamente a la materia prima (Aguaymanto y Camu Camu), el cual reportó para el aguaymanto: 83.5% de humedad, 0.1% de cenizas, 1.44% de acidez, 3.63 de pH, 15.3 de °Brix. Para el caso del Camu Camu fue: 85.3% de humedad, 0.3% de cenizas, 2.62% de acidez, 2.7 de pH, 5.34 de °Brix. Los frutos reportaron un rendimiento de 81,88 % para la pulpa de aguaymanto y 72,25% para el Camu Camu. En la segunda fase se diseña un diagrama de flujo, donde las operaciones comprendidas en el proceso tecnológico fueron: Recepción, Selección, Clasificación, Lavado, Desinfección, Pulpeado y Refinado, estandarizado donde se realiza la formulación aplicando dos variables independientes: proporción de la pulpa aguaymanto : pulpa camu camu (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) y dilución de pulpa: agua (1:1, 1:2, 1:3), culminándose con homogeneización, pasteurización, envasado, enfriado y almacenado de la bebida. Posteriormente al proceso de elaboración, se ha considerado el estudio de su vida útil en anaquel, almacenándose bajo condiciones de refrigeración y ambiente. La descripción de los atributos del producto hecha por los panelistas en el análisis sensorial coincidió con la de un producto óptimo de calidad. Así también la evaluación microbiológica del néctar dio valores menores de 10 UFC/ml y ausencia de Escherichia Coli, estos resultados son lejanos del rango requerido de contaminación. En la tercera fase investigativa se procedió al análisis cuantitativo de la vitamina C por HPLC. En el análisis de la materia prima debe destacarse el alto contenido de vitamina xv C en el Camu Camu con 2498,24 mg/100 g seguido del Aguaymanto con 42,97 mg/100 g. Además se reportó valores entre 33 y 423 mg de vitamina C/100 g para las 9 proporciones evaluadas. La bebida funcional optima y de mayor preferencia fue la proporción Aguaymanto y Camu Camu de 60%:40% y pulpa: agua de 1:1 con 0,08% de CMC, 0,04% de sorbato de potasio, 0,01% de ácido cítrico y 0,08% de stevia. Los resultados del valor optimo fue de 422,19± 0.04 mg vitamina C /100 g además obtuvo los siguientes resultados fisicoquímicos: 1,039 g/cm3 de densidad; 1,45% de acidez; 3,8 de pH; 5,6°Brix, 422,19± 0.04 mg Vitamina C/ 100 g y parámetros colorimétricos (a*=10,56; b*=55,5; L*=39,36). Con la realización del presente tema de investigación permitirá desarrollar nuevos estudios orientados a la formulación de una bebida funcional.