Evaluación de la vida útil del néctar de mango (mangifera indica) y maracuyá (passifloraedulis) con adición de harina de tarwi (lupinus mutabilis)

• Autores: Jesús Gutiérrez, Diana Rosa, López Zamora, Merileyla Gianelly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3505
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3505
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proteínas; Harina de tarwi; Néctar con proteína; Evaluación; Vida útil

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el tiempo de la vida útil de un néctar de mango y maracuyá con adición de harina de tarwi; para ello, se elaboró 8 bebidas que lo conforman por diferentes tratamientos: harina de tarwi (4%,8% y 12%) y cmc (0.15% y 0.2%) respectivamente, para evaluar características fisicoquímicas y organolépticas durante el tiempo de almacenamiento reduciendo el volumen de sedimentación y prolongando así su vida útil; además de caracterizar al mango la cual contiene: 77.45% de humedad, 0.53% de cenizas, 0.667% de acidez, 4.021 de pH, 18.667 °Brix, 65% de rendimiento de pulpa; en la maracuyá contiene: 2.811 de pH, 15.833 de °Brix, 4.51% de Acidez, 35% de rendimiento de zumo mientras que en la harina de tarwi encontramos 4.51% de humedad, 51.56% de proteínas, 12.5% de grasas, 6.27 % de cenizas y 25.16% de carbohidratos. Por otro parte, los diferentes niveles de harina de tarwi añadido al néctar de mango y maracuyá, fue el más adecuado el T4 (4% de harina de tarwi y 0.20% cmc) manteniendo los mejores parámetros dentro de los stándares requeridos por la Norma Técnica Peruana (NTP) 203.110:2009 durante el tiempo con respecto a los tratamientos patrones (T1 y T2) aportando 0.75% de proteínas y 9.44 mg de vit C. Por otro lado el producto tuvo mayor relevancia en función al tiempo en los atributos de olor y sabor mostrando así el grado de aceptabilidad.