Influencia de la adición de harina de cáscara de mandarina sobre los compuestos bioactivos en yogurt de sauco

• Autores: Burgos Gabriel, Fiorella Betzabeth, Inoñan Morillo, Graciela Margarita
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4449
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4449
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de cáscara de mandarina; Residuo orgánico; Compuestos bioactivos; Acido ascórbico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El principal objetivo de este proyecto de investigación es evaluar la influencia de adición de harina de cáscara de mandarina sobre los polifenoles, vitamina c y capacidad antioxidante en un yogurt de sauco que al mismo tiempo cumpla con la aceptabilidad del consumidor y características fisicoquímicas adecuadas, empleando un DCCR (Diseño Compuesto Central Rotacional), Se caracterizó el saúco y la harina de cascara de mandarina (materia prima) y posteriormente se elaboró yogurt en 11 tratamientos con distintas formulaciones en base al % de sauco (11% a 13%) y el % de harina de cáscara de mandarina (1% a 3%). Consecutivamente se determinaron los compuestos bioactivos, para el contenido de antioxidantes entre los mejorestratamientos se encuentran T6 (221.492 µmol ET/1OO gr), T4 (141.652 µmol ET/1OO gr) y T3 (81.004 µmol ET/1OO gr). Para la cuantificación de vitamina C los mejores tratamientos están comprendidos entre el T3 (3.453 mg/100 AO), T6 (3.467 mg /100 gr AO) y T4 (3.5 mg /100 gr AO); estadísticamente estos tratamientos no difieren significativamente. Mientras los mejores tratamientos en cuanto al contenido de polifenoles totales se encuentran el T3 (12.5 AG/100 gr); T4 (3.05 AG /100 gr y T2 (13.12 AG /100 gr), estos dos últimos no mostraron discrepancias significativas (p>0.05). Por otra parte, al producto se le realizó el análisis sensorial a través de una encuesta con la colaboración de 30 panelistas no entrenados aplicando una prueba para medir el grado de aceptabilidad sensorial con escala hedónica de valoración de 5 puntos, determinando así la muestra de yogurt con mayor aceptabilidad. De acuerdo a los resultados obtenidos el yogurt con características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y sensoriales sobresalientes, el T3 se encuentra dentro de los primeros mejores tratamientos en los análisisrealizados. El tratamiento T3 con 12.5 % de sauco y 1.5 % de harina de cáscara de mandarina (HCM); fue sometido a análisis fisicoquímicos y microbiológicos cumpliendo con los valores establecidos por la NTP. Finalmente se logró comprobar cuán importante es la adición de harina de cáscara de mandarina al yogurt; y más si esta ayuda a aumentar los compuestos bioactivos que son favorables para la salud, sobre todo haciendo uso de residuos orgánicos aprovechables.