Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por harina de garbanzo (cicer arietinum) y harina de cascara de huevo en la elaboración y evaluación de cupcakes

• Autores: López Curi, Joseline Antuaneth, Palma Rosas, Emily Victoria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3704
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3704
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo; Harina de garbanzo; Harina de cáscara de huevo; Productos de pastelería

El presente trabajo busca determinar cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por la harina de garbanzo y harina de cáscara de huevo en la elaboración y evaluación de un producto de pastelería, denominado cupcakes, que cumpla con los estándares de calidad, diseñando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello se partió de una formulación control constituida de:36.7% harina de trigo, 21.9 % de azúcar, 7.3% de huevos,18.3 % de margarina, 0.7% de polvo de hornear,14.7% de leche, 0.18 % de emulsionante y 0.1% de Antimoho. Se elaboró cupcakes a partir de, 11 formulaciones constituidas por harina de trigo, harina de garbanzo y harina de cáscara de huevos; estas dos últimas obtenidas por el método de secado de bandejas. Las proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 2 2 ; manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al sabor, textura, olor, color y volumen específico; Para hallar la colorimetría de nuestras proporciones y obtener valores más exactos , se utilizó el programa Statgraphic Centurión XVI.II; datos que fueron analizados con un nivel de significancia del 95%, dando como resultado que la formulación 6(F6):81% H. Trigo, 4% H. de Cáscara de Huevo y 15% H. de garbanzo (con respecto a 100% de Harina)sería la más óptima .Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 30 panelistas .Estos sirvieron para determinar el cupcake con mayor aceptabilidad el cual fue la formulación 2(F2); al cual se le realizó análisis para ver su comportamiento frente a la muestra control que contenía solo harina de trigo. Se concluyo que la formulación más aceptable contenía mineral de calcio 3549.035 mg/kg; debido a la harina procesada por el cascaron de huevo de gallina y el contenido de proteína 7.5% eleva al aporte de la harina de garbanzo, rica en lisina, siendo uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.