Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de haba (vicia faba l.), en la elaboración de galletas fortificadas usando panela como edulcorante.

• Autores: Alegre Aguilar, Kirsteen Keith Gleiss, Asmat Daza, Rosa María
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/2630
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/2630
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pastelería; Harina de trigo; Harina de haba; Harinas sucedáneas; Valor nutricional

La tendencia del consumidor actual es consumir alimentos con beneficios a la salud y de fácil preparación. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo encontrar la mejor sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba en la elaboración de un producto de pastelería, denominado galleta, que cumpla con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales; logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello se partió de una formulación base o control constituida de: 80% de harina de trigo, 20% de harina de haba, 75% de manteca, 2% yemas, 0.5% polvo de hornear, 30% azúcar, 70% de panela, 0.25% sal, y 1.25% leche en polvo. Para lograr la mejor sustitución se elaboró galletas fortificadas a partir de 4 mezclas constituidas por porciones de las tres harinas (H. Trigo y H. haba), proporciones que fueron establecidas utilizando un diseño completamente al azar mediante un software estadístico SPSS y manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al porcentaje de proteína, sabor y textura, datos que se analizaron con un nivel de significancia del 95% y utilizando el mismo paquete. Estos sirvieron para determinar la mezcla óptima de las harinas en las siguientes proporciones. 80% H. Trigo, 20% H. Haba (Con respecto a 100% de Harina); a esta se le realizo análisis reológicos para ver su comportamiento frente a solo harina de trigo, observándose que sus características fueron inferiores pero que cumplía con parámetros encontrados por otros investigadores para usa en la elaboración de galletas fortificadas. Se elaboró la galleta “con mejor sustitución” (mezcla optima) para el cual se analizó los parámetros exigidos por las normas técnicas peruanas (%Humedad y %Cenizas), contrastándolos con los valores reportados en una galleta “testigo” (100 H. Trigo), asimismo el primero obtuvo un % de proteína de 7.3, el cual superó al obtenido por la galleta Testigo. La harina de haba tuvo influencia significativa en el volumen específico de las galletas fortificadas. Siendo el Tratamiento 4 el que ocupa el mayor rango 0.54 gr/cm3 valor cercano al que presento la galleta Testigo con 0.83 gr/cm3. Desde el punto de vista nutricional las galletas fortificadas tuvieron un cómputo químico elevado en los aminoácidos esenciales de la lisina que supera el 70% recomendado por la FAO.