Características fisicoquímicas y estabilidad sensorial de galletas con mashua negra (Trapaeolum Tuberosum) y concentrado proteico de anchoveta (Engraulis Ringens)

• Autor: Calderon Rosales, Erlyn Jhonatan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4985
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4985
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mashua negra; Concentrado proteico de anchoveta; Capacidad antioxidante; Composición mineral; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo optimizar la formulación de galletas mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de mashua negra y concentrado proteico de anchoveta, evaluando sus características fisicoquímicas, sensoriales y funcionales. Las formulaciones se diseñaron a partir de un modelo DCCR2 2 , donde las variables independientes fueron X1 = harina de mashua negra (0-2%) y X2= concentrado proteico de anchoveta (CPA) (1-10%), con un total de 11 tratamientos. Las variables dependientes se analizaron mediante metodología de superficie de respuesta, identificando las significativas con un coeficiente de regresión adoptado (R2> 0.70 y p-value < 0.05). La incorporación de estos ingredientes tuvo un impacto positivo en las propiedades fisicoquímicas de las galletas, incrementando los niveles de proteína, fibra dietética total, calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, zinc y polifenoles totales. La formulación óptima (F2) se obtuvo con un 1.5% de harina de mashua negra y un 2.5% de concentrado proteico de anchoveta, logrando valores destacados como: 14.28 g/g de proteína, 1.87 g/g de fibra dietética total, 16.41 mg/g de calcio, 12.82 g/g de fósforo, 158.39 mg/g de hierro, 28.48 g/g de potasio, 22.84 mg/g de sodio, 5.77 mg/g de zinc y 16.41 AGE/g de polifenoles totales. En el análisis sensorial, se evidenció que el concentrado proteico de anchoveta influyó significativamente en el olor, sabor, textura, color y la intención de compra de las galletas. La formulación óptima obtuvo un 88% de intención de compra, lo que resalta su alta aceptación entre los consumidores, por su bajo contenido en CPA Finalmente, la incorporación de harina de mashua negra y concentrado proteico de anchoveta permite desarrollar un producto funcional con propiedades nutricionales destacadas y una excelente aceptación en el mercado, contribuyendo a la diversificación de productos de panificación saludables.