Optimización del proceso y caracterización físico química de aislado proteico de frijol de palo (Cajanus cajan l.)

• Autor: Aliaga Flores, Gabriela Del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3340
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3340
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Precipitación isoeléctrica; pH; Extracción; Rendimiento; Score proteico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Las proteínas son uno de los compuestos más importantes en la dieta de una persona, y en productos vegetales es importante conocer su composición, propiedades y la calidad de proteína que posee y los usos que se le pueda dar. El objetivo del presente trabajo fue obtener un aislado proteico optimizando los factores para su extracción, su caracterización proximal y determinación de aminoácidos para evaluar su calidad. El método de extracción se obtuvo mediante precipitación isoeléctrica a un pH de 4.5 y variando los factores de tiempo (10, 20 y 30 min), relación soluto/solvente (3/1, 5/1 y 7/1) y pH (9, 10 y 11) en la alcalinización. Los resultados de la extracción del aislado proteico arrojaron que los factores óptimos para obtener un mayor rendimiento fue con los valores de 10 minutos, pH 11, y relación soluto/solvente de 7/1, datos que concuerdan con los valores que reporta Pretel (2014) que indica que se obtiene mayor rendimiento a valores elevados de pH. El aislado proteico presentó un total de 67% de proteína. El perfil de aminoácidos dio como resultado que el aislado proteico presenta como aminoácido limitante al grupo de azufrados (Metionina + cisteína) y la digestibilidad corregida por el score proteico presenta un valor de 12.3%