Liofilización y caracterización de pulpa de Annona muricata (guanábana)

• Autor: Guerra Garcia, Jaime
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/4181
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/4181
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Liofilización; Guanábana; Criodeshidratación; Vitamina C; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del espesor, la presión y el porcentaje de aglomerante en la conservación de Annona muricata por liofilización. Para ello, en primer lugar, se obtuvo la pulpa de guanábana. Luego se seleccionó un diseño de tres factores: Espesor (cm) con dos niveles 0.5 y 1.5 cm, Presión (mbar) 0.002 y 1.650 mbar, Porcentaje de aglomerante (%) 0.5% y 1.5%. El número total de tratamientos fue ocho con tres repeticiones, haciendo un total de 24 unidades experimentales. Las pérdidas porcentuales de vitamina C de la pulpa de guanábana liofilizada fue menor para el espesor de 0.5 cm (15.84%); presión de 0.002 mbar (16.13%); porcentaje de aglomerante de 0.5% (15.56%). Asimismo, para la interacción espesor y presión la pérdida fue menor para 0.5 cm*0.002 mbar (12.63%); para la interacción espesor y porcentaje de aglomerante la pérdida fue menor para 0.5 cm*0.5%; 1.5 cm*0.5% y 0.5 cm*1.5% (13.93%); mientras que, para la interacción presión y porcentaje de aglomerante, la pérdida fue menor para 0.002 mbar*0.5%; (13.01%). Por otro lado, interacción del espesor, la presión y el porcentaje de aglomerante, se obtuvo un menor porcentaje de pérdida de vitamina C, para 0.5 cm*0.002*mbar*0.5% (13.01%). Se concluye que menores valores del espesor, presión y porcentaje de aglomerante; permiten conservar mejor la vitamina C de la pulpa de guanábana.