Efectos toxicológicos del humo en ahumado de queso provolone

• Autor: Sanchez Irigoin, Jose Carlos
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2527
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2527
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Efectos; Toxicológicos; Humo; Ahumado; Quesos; Quesos ahumados; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Alimento es aquella sustancia libre de compuestos dañinos para la salud y que tengan todos los nutrientes necesarios para aprovechamiento del organismo humano además que presente buenas características organolépticas (olor, sabor, textura). Sin embargo, durante la transformación o procesamiento de estos se genera compuestos tóxicos o dañinos para el organismo sea por el mal control de los parámetros tecnológicos o por la interacción de los componentes del alimento frente a los tratamientos que se le da en el proceso. Por ejemplo: el ahumado proceso utilizado para darle mejor aroma y textura a los alimentos para reducir en parte el agua en los alimentos genera ciertos compuestos que reaccionan con los componentes de los alimentos produciendo taxones que alterarían en normal desarrollo de nuestro organismo, muchas veces los ahumados se producen sin controles adecuados. Frente a esto la necesidad de conocer si el humo utilizado para el ahumado del queso provolone podría generar efectos toxicológicos para el organismo. El queso ahumado pertenece al grupo de los quesos semiduros de pasta hilada que tiene un alto valor nutritivo: proteína total de 25%, grasa 27%, cenizas 4% y por tener agua en un 42.5%, pertene al grupo de alimentos de humedad intermedia y por esta razón tiene una vida útil prolongada en condiciones controladas, además es un alimento apetecible para todas las edades del consumidor. Para mejorar su calidad organoléptica y sanitaria, este producto es sometido a un proceso de ahumado tradicional, para prolongar su vida útil del alimento, ya que el humo presenta actividad antioxidante y antimicrobiana, retrasando la oxidación o enranciamiento e inhibiendo el crecimiento microbiano, sin embargo el ahumado tradicional si no se lleva a cabo en forma correcta puede incorporar al alimento sustancias toxicas, presentes en el humo, tales como HAPS, benzopirenos, aminas, heterocíclicas, etc. Como norma general los HAPS, se forman cuando se expone toda materia orgánica a muy altas temperaturas, por un proceso de pirolisis donde se forman los benzopirenos y otros componentes del alimento a estas temperaturas drásticas presentan modificaciones estructurales y reacciones entre ellas, dando origen a la forma de los HASPS entre los que se encuentran los benzopirenos. Posteriormente se calificó a los HAPS como cancerígenos alimentos potenciales apartir de estudios epidemiológicos que mostraban una frecuencia elevada de canceres de estómago en las poblaciones que consumen importantes cantidades de productos ahumados (pescado, carnes y quesos).