Efecto de un cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogur griego

• Autor: Jurado Meneses, Jose Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8191
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8191
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cultivo protector; Cultivo fermentador; Fisicoquímica; Microbiología; Lactobacillus rhamnosus; Yogur griego; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El proyecto de tesis tuvo como objetivo evaluar el efecto de un cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el yogur griego. Se llevó a cabo una investigación nivel explicativa de tipo experimental. Se elaboró un yogur griego con cultivo protector Fresh Q 11 utilizando diferentes porcentajes en los tratamientos: T1 (testigo); T2 (1,0%); T3 (2,0%); T4 (3,0%) y T5 (4,0%) de (p/v) y como cultivo fermentador el 2,0% de (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus). Las muestras de yogur griego se almacenaron en refrigeración a 5 °C durante 40 días para su posterior evaluación. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un modelo estadístico de diseño de bloques completos al azar (DBCA), para los parámetros de variabilidad de los cinco tratamientos y nueve repeticiones a un nivel de confianza de 95% y 5% de significancia; con la prueba Tuckey se comparó diferencias entre los tratamientos, utilizando el programa SPSS V. 27. Los resultados del análisis fisicoquímico, indicaron al T3 como mejor tratamiento seleccionado con: 0,85% de acidez expresado en ácido láctico, 0,91% sinéresis y 4,23 de pH. Para los análisis microbiológicos se determinó las unidades formadoras de colonias (UFC/g), mediante la técnica de recuento en placas 3M Petrifilm. Los resultados mostraron que el yogur griego estuvo dentro de los rangos que establece la NTP 202.092 (2024) en mohos, levaduras, coliformes <10 (UFC/g) y en BAL 67x10⁸ (UFC/g). En las características sensoriales y aceptabilidad del yogur griego se efectuó mediante la prueba afectiva con escala hedónica de 7 puntos y descriptiva de los atributos (color, olor, sabor y apariencia general), con un total de 30 panelistas no entrenados y 15 semi entrenados respectivamente, quienes establecieron que la mayor aceptación la tuvo el T3 seguido por el T4, donde los resultados revelaron que la cantidad óptima de cultivo protector (Lactobacillus rhamnosus) fue 2,0% y 3,0% respectivamente con una duración de 37 y 38 días a comparación del testigo que fue de 21 días. Con los valores obtenidos, se concluyó que el uso del cultivo protector tiene efectos positivos sobre las diferentes características en el yogur griego sin alterar el producto.