Caracterización físico química del hidrocoloide extraído de cushuro (Nostoc sphaericum) y su aplicación en la confitería

• Autor: Quispe Perez, Elizabeth Severina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8076
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8076
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Físicoquímica; Hidrocoloide; Nostoc sphaericum; Confitería; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la industria de alimentos, diversas algas marinas son estudiadas y explotadas, sacando provecho de esta materia prima del mar; sin embargo, las de agua dulce que están situadas en lagunas a las alturas de las cordilleras, como es el caso del cushuro (Nostoc sphaericum), su explotación e información científica en la aplicación en la industria son escasas a nivel regional. En la investigación se buscó determinar la caracterización de la composición físico química y microbiológica del hidrocoloide extraído de cushuro (Nostoc sphaericum), y la aplicación en la industria alimentaria (gomitas). Las muestras de las algas de cushuro (Nostoc sphaericum) fueron extraídas de la laguna de Razuhuillca, distrito de Huanta, provincia de Huanta, región de Ayacucho. Teniendo como metodología para la extracción del hidrocoloide parámetros de operación: temperatura de extracción a 85°C, relación alcohol: solución muestra (v/v) 1,5: 1 y con un tiempo de extracción de 10 minutos. El hidrocoloide obtenido se realizó el análisis fisicoquímico, microbiológicos y un análisis sensorial aplicado en cuatro tratamientos de sustitución en la elaboración de gomitas. La composición fisicoquímica y microbiológica del hidrocoloide extraído de cushuro (Nostoc sphaericum), tuvo los siguientes valores por cada 100 g de hidrocoloide seco; proteína 23,86%, Hierro 40,12 mg/100 g, Calcio 1950 mg/100 g, con una humedad del 15% y el análisis microbiológico que tuvieron como resultado 26x103 (UFC/g), de Aerobios mesófilos, 11x10 (UFC/g) de Mohos y <3 (NMP/g) de Coliformes. Cumpliendo con los requisitos microbiológicos establecidos por la RM 591-2008/MINSA. Y con mayor aceptabilidad el tratamiento 2 (T2), que tiene 30% de sustitución del hidrocoloide de cushuro, obteniendo mejor aceptación en el análisis sensorial de las gomitas.