Elaboración y evaluación fisicoquímica y sensorial de gomitas con adición de espirulina (Arthrospia platensis) y estevia (Stevia rebaudiana)

• Autor: Torre Martinez, Karen Rosario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8263
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8263
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Espirulina; Arthrospia platensis; Estevia; Stevia rebaudiana; Gomitas; Evaluación fisicoquímica; Análisis sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio tuvo como objetivo general elaborar y evaluar gomitas con adición de espirulina y estevia evaluando las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad sensorial. Se analizaron parámetros como contenido de proteínas, azúcares reductores, acidez titulable, actividad de agua y sólidos solubles, así como atributos sensoriales: olor, color, sabor y textura. Se diseñaron 27 unidades experimentales mediante un diseño factorial 3×3 (DOE). Para la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica de 9 puntos con la participación de 25 panelistas. Los resultados indicaron un promedio de 11,2478% en proteína, 0,8122 en actividad de agua, 19,7244% de humedad, 0,3914% ácido cítrico en acidez titulable, 4,5867 en pH, 15,6856 °Brix en sólidos solubles y un 0,23% en ceniza estos valores son resultante del análisis fisicoquímico. En el caso del análisis sensorial, el cual fue desarrollado con la prueba Tukey se evidenció al tratamiento siete como mejor resultado reflejando preferencia en olor, color, sabor y textura. Se concluye que la incorporación de espirulina y estevia en la elaboración de gomitas es una alternativa viable para el desarrollo de un producto funcional, nutritivo y sensorialmente aceptable, alineado con las tendencias actuales de alimentación saludable.