Elaboración de bebida bioactiva a base de tuna (opuntia ficus-indica) y mango ciruelo (spondias dulcis parkinson), Arequipa 2022

• Autores: Gonzales Calle, Carla Daniela, Alvarez Ochochoque, Nedi Rosmeri
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/16639
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/16639
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tuna roja; Mango ciruelo; Bebida bioactiva; Capacidad antioxidante; Fenoles; Flavonoides; Características fisicoquímicas; Características sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El objetivo de esta investigación fue evaluar la capacidad antioxidante de la tuna roja (Opuntia ficus-indica var. roja), el mango ciruelo (Spondias dulcis Parkinson) y de la bebida bioactiva a base de tuna roja y mango ciruelo. La materia prima fue recolectada en la provincia de Caylloma, región de Arequipa y en la provincia de Sullana, región de Piura para la tuna roja y el mango ciruelo respectivamente. La bebida bioactiva fue elaborada utilizando tres proporciones de pulpa de tuna roja y mango ciruelo con la siguiente formulación A (1:1); B (1:2); C (2:1). Se realizó una evaluación de las características sensoriales de las tres formulaciones a través de la prueba hedónica de 5 puntos y la prueba de aceptabilidad por ordenamiento por un panel de expertos. Resultando como ganador la formulación B (1:2). Se evaluó en la bebida bioactiva sus características fisicoquímicas (Sólidos totales °Brix, pH y acidez). Se analizó la cantidad de fenoles totales por el método de Folin Ciocalteu, flavonoides por Zhishen et al. y capacidad antioxidante por el método DPPH como IC50 en los extractos de pulpa de tuna roja, pulpa de mango ciruelo y bebida bioactiva. Los resultados mostraron una capacidad antioxidante de 18.234 ± 0.062 mg de fruto/mL en la pulpa de mango ciruelo es mayor en comparación a la tuna roja (26.812 ± 0.090 mg de fruto/mL) y la bebida (40.888 ± 0.1 fruto/mL). El contenido de compuestos fenólicos la tuna roja obtuvo el valor más alto con 56.4218 ± 0.68 mg Ácido Gálico Equivalente (GAE) /100 g de fruto fresco seguido por el mango ciruelo y la bebida. En los flavonoides, la bebida bioactiva obtuvo mayor contenido (82.019 ± 0.09 mg Quercetina/100 g fruto fresco) que la tuna (30.636 ± 0.34 mg EQ/100 g) y mango ciruelo (36.353 ± 0.37 mg EQ/100 g) que obtuvieron valores cercanos. Al final, se efectuó el proceso de caracterización de la formulación óptima, logrando obtener los resultados siguientes: pH 3.58 ± 0.14, Grados Brix 12.33 ± 0.14, Acidez titulable 0.74 ± 0.039. Concluyendo que la bebida bioactiva tiene capacidad antioxidante y adecuadas características fisicoquímicas.