Efecto de la harina de quinua (chenopodium quinoa willd) en la formulación de pan sin gluten con transglutaminasa e hidroxipropilmetilcelulosa

• Autores: Choque Coaguila, Nancy Livia, Neira Yana, Milagros Miriam
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/5108
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5108
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de quinua; Pan sin gluten; Transglutaminasa; Hidroxipropilmetilcelulosa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente estudio se evaluó el efecto de la harina de variedades de quinua (Kancolla, Illpa INIA, INIA 431 Altiplano, Salcedo INIA, INIA 420 Negra Collana e INIA 415 Pasankalla) y la adición de coadyuvantes (hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa HPMC, enzima transglutaminasa Tg y su adición simultánea) en las formulaciones de pan sin gluten. Se evaluaron las características de las harinas de variedades de quinua (composición proximal, granulometría, propiedades de empaste y microestructura), las propiedades reológicas de la masa y las características de los panes sin gluten (volumen específico, altura, dureza y propiedades sensoriales). Se encontraron diferencias significativas en las características de las harinas de variedades de quinua. En la granulometría, INIA 420 Negra Collana e INIA 415 Pasankalla fueron más uniformes que las demás harinas y tuvieron mayor módulo de finura. En las propiedades de empaste, Kancolla y Salcedo INIA tuvieron significativamente mayor viscosidad máxima, viscosidad de caída y viscosidad final; INIA 420 Negra Collana e INIA 415 Pasankalla presentaron menor viscosidad final y retrogradación. Los gránulos de almidón de las harinas de quinua fueron de forma poligonal, INIA 431 Altiplano tuvo significativamente el menor tamaño e INIA 420 Negra Collana presentó el mayor tamaño de gránulo de almidón. En la reología de la masa sin gluten, la formulación con harina de quinua variedad Illpa INIA presentó mayor tiempo de desarrollo y estabilidad durante el mezclado, Kancolla tuvo mayor gelatinización del almidón e INIA 415 Pasankalla presentó menor retrogradación. Con la incorporación de HPMC y Tg, los parámetros de reología mejoraron en comparación con la masa sin adición de coadyuvante. La harina de variedades de quinua e incorporación de los coadyuvantes influyeron en el volumen específico del pan sin gluten. La incorporación simultánea de la enzima e hidrocoloide en la formulación aumentó el volumen específico en mayor medida que la sola adición de HPMC o Tg. Se observaron diferencias significativas en el efecto de la harina de variedades de quinua sobre las características de los panes sin gluten. Los panes con harina de quinua INIA 420 Negra Collana e INIA 415 Pasankalla mostraron mayores volúmenes específicos y menores valores de dureza. El pan sin gluten con variedad INIA 415 Pasankalla mostró mejores resultados con sus puntuaciones sensoriales más altas y textura más suave. Por lo tanto, la harina de quinua INIA 415 Pasankalla junto con coadyuvantes tales como enzima transglutaminasa Tg e hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa HPMC sería una buena alternativa para la formulación de pan sin gluten.