Aislamiento y viabilidad de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico de alimentos fermentados, Arequipa 2024

• Autor: Hinojosa Quispe, Lizbeth Elena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20272
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20272
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Probióticos; Alimentos fermentados; Bacterias acido lácticas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.16

El objetivo de este estudio fue aislar y evaluar la viabilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) con potencial probiótico procedentes de diversos alimentos fermentados como queso, yogur y chicha de jora. La investigación es de tipo experimental, descriptiva y transversal, con un enfoque cuantitativo. Los productos fueron obtenidos asépticamente en bolsas de polietileno y transportadas en refrigeración al laboratorio. Se utilizaron cepas certificadas ATCC (American Type Culture Collection) como indicadores de la actividad antimicrobiana. Para la preparación de estas muestras, se pesaron 10 g de queso y 10 ml de yogur y chicha de jora para colocarlo en un Matraz de Erlenmeyer con 90 mL de caldo tripticasa soya (TSB) durante 24 horas. Para el aislamiento se realizaron diluciones seriadas (10⁻¹ a 10⁻⁵) en caldo tripticasa soya (TSB) estéril y luego el sembrado de 1 mL en placas Petri mediante la técnica de la doble capa y la purificación por resiembra. Las placas fueron incubadas a 37°C durante 72 horas. Para la caracterización morfológica se realizo la observación de las características de las colonias y la microscópica con la tinción Gram. Las características bioquímicas mediante las pruebas de catalasa y oxidasa. Las propiedades probióticas se evaluaron mediante la resistencia a pH 3.0, resistencia a sales biliares 0,3% y actividad antibacteriana. Se aislaron 6 cepas BAL de diferentes fuentes en agar MRS con morfología macroscópica de bordes regulares, color blanco sin pigmentos, forma circular, textura cremosa y elevación convexa y las microscópicas como bacilos o cocobacilos en cadenas y agrupaciones irregulares de las cuales todas fueron catalasa y oxidasa negativas y Gram positivas. Son resistentes a pH 3.0 y sales biliares de 0.3%, además de presentar actividad antimicrobiana al inhibir el crecimiento de Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923 de entre 6.33 a 8.69 mm de inhibición. Presentaron viabilidad total de alrededor de 85% bajo las condiciones sometidas. Se consiguió aislar las cepas de BAL a partir de muestras de queso, yogur y chicha de jora, demostrando la presencia de estos microorganismos en alimentos fermentados tradicionales. Estos resultados demuestran que las cepas pueden ser usadas como potenciales probióticos. Estudios complementarios pueden ayudar a clarificar la naturaleza probiótica, así como la identidad de las cepas aquí presentadas.